torek, 18. februar 2014

Beef Bourguignon - govedina po burgundsko


Ko sem že v predhodni objavi, Kako najboljše speči gobe, omenila Julio Child, pa ostanimo še malce pri njej. Kultna kuharica iz ZDA, je znana po tem, da je v svojo domovino prenesla prvine francoske kuhinje. Če vam naslov njene prve in najbolj znane kuharske knjige Mastering the Art of French Cooking ne pove prav veliko, pa vam bo morda film Julie & Julia, ki smo ga lahko videli tudi v naših kinematografih in opisuje njeno življenjsko zgodbo, ki se prepleta z zgodbo blogerke Julie Powell, ki se je odločila skuhati vse recepte iz prve kuharice Julie Child in vsak podvig posebej ovekovečiti v svojem blogu. 

Če tudi vi radi kuhate in uživate ob dobri hrani, potem si film morate ogledati, v kolikor si ga še niste. In v kolikor si boste film ogledali sem prepričana, da vas bo zamikalo, da tudi sami pripravite Juliin Beef Bourguignon ali tako imenovano govedino po burgundskoPriznam, tudi mene je film pustil lačno in tudi sama sem si takoj, ko sem v filmu zagledala prizore, kako je Julie pripravljala tole slastno jed, zaprisegla, da bo ta jed tista, ki jo bom tudi sama pripravila. Med brskanjem po internetu sem našla ogromno različic priprave govedine po burgundsko, ampak nisem se zadovoljila z vsako. Hotela sem original, kopijo recepta iz Juliine knjige Mastering the Art of French Cooking. Tako dolgo sem iskala, da sem našla - kopijo knjige in tega slastnega recepta.

Recept bom danes delila tudi z vami. Ponavadi že preverjene recepte rada malce priredim po svoje, ampak tale me je tako prepričal, da ga vselej skuham v originalu.

Naj vas še opomnim, da priprava te jedi izgleda malce zapletena zaradi obsežnega recepta, ampak zagotavljam vam, da sploh ni težko, sploh če jed pripravljaš po smiselnih korakih. Predstavila vam bom pripravo po mojih korakih tako, kot se meni zdi najenostavneje. Ker se jed kuha štiri ure, se sama lotim priprave en dan prej, preden jed postrežem. Tako imam dovolj časa, pa še jed se mi zdi drugi dan veliko okusnejša. Ja, to je ena tistih čudežnih jedi, ki je z vsakim dnem okusnejša, zato naj vam ne bo hudo, če je prvi dan ne boste pojedli v celoti.

Preden pa se lotite priprave, pa vam polagam na srce, da uporabite kvalitetno rdeče vino. Ni govedine po burgundsko brez kakovostnega rdečega vina. In kakor pravijo vsi slavni šefi: nikoli ne kuhajte z vinom, ki ga tudi sicer ne bi pili. Sama sem do sedaj uporabila Bordeaux ali Bordeaux - St. Emilion. Julia pa priporoča tudi druga rdeča vina, ki morajo biti polnega okusa, kot npr. Beaujolais, Cotes du Rhone ali Burgundy.

Sama si pri jedeh, ki se dlje časa pripravljajo, rada pripravim vse vnaprej (mise-en-place), kar mi zelo olajša pripravo.


POTREBOVALA SEM (za šest oseb):

  • 170 g slanine v kosu
  • 1,5 kg pustega govejega stegna v kosu
  • 1 korenček
  • 1 čebula
  • 24 majhnih šalotk
  • 500 g šampinjonov
  • 700 ml rdečega vina (Bordeaux ali drugo rdeče vino polnega okusa)
  • 500-700 ml jušne osnove
  • 1 žlica paradižnikovega koncentrata
  • 2 stroka česna
  • 2 žlici moke
  • 1,5 l vode
  • olivno olje
  • maslo
  • črni poper
  • morska sol
  • lovorjevi listi
  • timijan
  • peteršilj







I. PRIPRAVA SLANINE

  • 170 g slanine v kosu
  • 22-25 cm široka ponev
  • kozica
  • 1,5 l vode
  • 1 žlica olivnega olja


Slanini sem odstranila kožo in jo narezala na 0,5 cm široke in 3,5 cm dolge trakove. Kožo in narezane trakove sem kuhala 10 minut v 1,5 l vode. Nato sem vse skupaj odcedila in dobro osušila s pomočjo papirnate brisače.

V kozici sem segrela eno žlico olivnega olja in narezane trakove slanine pražila na zmernem ognju 2-3 minute, oziroma tako dolgo, da je rahlo porjavela. S penovko sem slanino pobrala iz ponve in jo skupaj s kožo (ki je ne pražimo) prihranila za kasneje.





II. PRIPRAVA MESA

  • 1,5 kg pustega govejega stegna v kosu
  • 1 korenček
  • 1 čebula
  • 2 žlici moke
  • črni poper
  • morska sol
  • 700 ml rdečega vina (Bordeaux ali drugo rdeče vino polnega okusa)
  • 500-700 ml jušne osnove
  • 1 žlica paradižnikovega koncentrata 
  • 2 stroka česna
  • 1/2 žličke timijana
  • lovorjev list
  • slanina in koža slanine, pripravljena kot je opisano v I. točki
  • 22-25 cm široka ponev (tista, v kateri smo pražili slanino)


Mesu odstranimo morebitno maščobo, ter ga narežemo na kocke, široke 5 cm. Julia pravi, da je zelo pomembno, da narezano meso, kocko za kocko, dobro osušimo s papirnato brisačo, prav tako pa je pomembno, da pražimo le nekaj kock naenkrat. S tem dosežemo, da bo meso lepo porjavelo. 




V ponvi, kjer smo predhodno pražili slanino, sedaj prepražimo tudi kocke mesa. Ker je v ponvi že ostala maščoba od olja in slanine, dodatne maščobe ni potrebno dodajati. Ponev je potrebno zelo dobro zagreti. Nato dodamo nekaj kock mesa in jih prepražimo iz vseh strani, da lepo porjavijo. Postopek ponovimo z vsemi kockami mesa. Popražene kocke mesa damo v posebno posodo in prihranimo za kasneje. 




Pečico segrejemo na 230°C.

Korenček sem narezala na rezine. Čebulo sem na drobno sesekljala. V isti ponvi, kjer sta se pražila slanina in nato meso, sem na ostanku maščobe popražila zelenjavo. Pri tem med mešanjem zelenjave dobro postrgala tudi maščobo, ki se je sprijela ponve. 

V ognjevarno posodo s pokrovom dolžine 30 cm, širine 20 cm in globine 9 cm, sem stresla trakove slanine (brez kože), popražene kocke mesa skupaj s sokom, ki ga je meso spustilo in popraženo čebulo in korenček. S kuhalnico sem sestavine premešala. Nato sem vse skupaj potresla z eno žličko soli, četrt žličke črnega popra in 2 žlicama moke, ter še enkrat premešala. Nepokrito posodo sem postavila v pečico na srednjo režo za 4 minute. Nato sem posodo vzela iz pečice, vse še enkrat premešala, ter nepokrito posodo vrnila v pečico še za 4 minute. S tem dosežemo, da se bo moka enakomerno zapekla in obdala meso s skorjico. Posodo sem dala iz pečice.

Temperaturo v pečici zmanjšamo na 160°C.

V posodo vlijemo 700 ml rdečega vina, ter 500-700 ml jušne osnove tako, da je meso prekrito. Dodamo žlico paradižnikovega koncentrata, 2 strta stroka česna, 1/2 žličke timijana, lovorjev list in kožo slanine. Nato posodo pokrijemo s pokrovom in postavimo v pečico na najnižjo režo. Temperaturo uravnavamo (odvisno od pečice) tako, da se jed kuha počasi tri ure oziroma tako dolgo, da je meso mehko, kar preverimo tako, da ga z vilicami z lahkoto prepičimo. Meni ni bilo potrebno spreminjati temperature v pečici in je le-ta vseskozi ostala pri 160°C, ponavadi pa čas kuhanja podaljšam vsaj za pol ure.



III. PRIPRAVA ŠALOTKE

  • 24 majhnih šalotk
  • 1,5 žlice masla
  • 1,5 žlice olivnega olja
  • 22-25 cm široka ponev
  • 50 ml jušne osnove
  • morska sol
  • črni poper
  • 4 vejice peteršilja
  • 1 majhen lovorjev list
  • 1/4 žličke timijana


Šalotko sem olupila. V ponev sem dala maslo in olivno olje. Ko se je maščoba segrela tako, da je maslo pričelo ustvarjati mehurčke, sem dodala šalotko in jo na zmerni temperaturi pražila cca. 10 minut. Med tem sem jo občasno premešala, tako, da je rahlo porjavela na vseh straneh.




Šalotko sem nato skupaj z vso tekočino in maščobo stresla v manjšo kozico, dodala jušno osnovo, ter solila in poprala po okusu. Julia v svojem receptu omenja tako imenovan medium herb bouquet. S tem misli na mošnjiček iz gaze, ki vsebuje zgoraj določeno količino peteršilja, lovorjevega lista in timijana. Ker sama nisem imela gaze, sem se znašla na drugačen način, in sicer tako, da sem namesto gaze uporabila mrežico za kuhanje čaja, v katero sem dala vse začimbe, ter pripravo dala v kozico k šalotki. S tem dosežemo, da se začimbe ne porazgubijo med šalotko ampak le spustijo svojo aromo. Kozico sem pokrila in na majhnem ognju kuhala počasi, 40-50 minut, tako da se je šalotka zmehčala in karamelizirala, tekočina pa je izparela. Pazimo, da se šalotka ne razkuha. Nato sem odstranila mrežico z začimbami in šalotko shranila za kasneje.




Vse to, kar sem opisala zgoraj, storim vedno prvi dan zvečer. Pripravim slanino in meso in jed dam v pečico, ter pripravim šalotko, ki jo potem, ko se ohladi, shranim v zaprti posodi v hladilniku do naslednjega dne. Ko je meso po dobrih treh urah pripravljeno, ga dam iz pečice, počakam, da se ohladi, in v isti posodi, kjer se je kuhalo, shranim na hladnem. Naslednji dan preden postrežem, mi tako preostane le, da pripravim šampinjone in dokončam meso, skuham prilogo in jed postrežem.



IV. PRIPRAVA ŠAMPINJONOV


  • 500 g šampinjonov, opranih, narezanih in dobro osušenih
  • maslo
  • olivno olje
  • 25 cm široka ponev


Naslednji dan sem popražila šampinjone na enak način, kot sem opisala v tukaj.



V. VELIKI FINALE


Vsebino iz ognjevarne posode sem precedila skozi veliko cedilo v drugo posodo in tako meso s slanino in zelenjavo ločila od tekočine. Ognjevarno posodo sem oprala in vanjo vrnila meso s slanino in zelenjavo. Med meso sem razporedila pripravljeno šalotko in šampinjone. Precejano tekočino sem kuhala cca. 2 minuti in nato z žlico posnela morebitno odvečno maščobo, ki se je nabrala na vrhu. Omako sem kuhala še nekaj minut tako, da sem dobila primerno gostoto, kar sem preverila z žlico. Omaka mora nalahno drseti po žlici. Omake naj bo za cca. 600 ml. Po potrebi dosolimo in omako prelijemo čez meso in zelenjavo. Pečico sem segrela na 180°C. Pokrito posodo sem dala v pečico za cca. 30 minut oziroma dokler se meso z zelenjavo ni segrelo. Na koncu jed potresemo s svežim peteršiljem in postrežemo skupaj s prilogo. Zraven se najbolje poda kuhan krompir v kosih, testenine ali kuhan navaden riž. Seveda pa zraven ne sme manjkati kozarček rdečega vina, ki naj bo enake vrste, kot smo ga uporabili za kuhanje.




Uh, danes sem vas pa namučila, kajne? Če ste bili pridni in vztrajni in ste prebrali tale recept do konca, vam čestitam. Spoznali ste pripravo še ene čudovite jedi, ki vas zagotovo ne bo razočarala. Vem, da priprava zahteva nekoliko več časa, ampak zato pa so vikendi, ko se lahko lotimo priprave tudi takšnih jedi. Res je, da potrebujemo nekoliko več potrpljenja, smo pa zato na koncu nagrajeni z opojnimi vonjavami in slastnim okusom, ki nas zagotovo ne bodo pustili brezbrižne.

Ste torej tudi vi pripravili svoj Beef Bourguignon? Kako vam je uspelo?








Follow my blog with Bloglovin

2 komentarja :

  1. Najlepša hvala za odličen in super napisan recept, tale jed je res vredna vsake minute truda!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Se popolnoma strinjam, res je vredna vsakega truda. Ko se je enkrat lotiš in osvojiš recept, ugotoviš, da v resnici sploh ni tako zakomplicirana za pripravo, saj več ali manj pečica vse naredi sama :) Pa dober tek ;)

      Izbriši